海底捞从1994年开出第一家店至今，已经走过了26个年头。截至2020年6月30日，海底捞在全球拥有935家门店。2017年，海底捞营收106亿元，是当时唯一一家营收突破百亿的中餐企业。

财报显示，海底捞主要收入来源于餐厅运营，2019年餐厅实现营收258.89亿元，占总营收的96.3%。

但今年主营业务单一的风险凸显。受疫情影响，今年上半年海底捞实现营收97.61亿元，较去年同期的116.95亿元下降16.5%；上半年净利润亏损9.65亿元，去年同期净利润9.12亿元，同比下降205.7%。

海底捞认为，亏损主要原因是受新冠疫情影响，门店暂时关闭，客流量减少，以及员工和财务成本增加。

但在国际数字餐饮运营平台特约评论员王东浩看来，海底捞的亏损并不单单是因为疫情，企业亏损的本质是营收与成本的竞争。成本问题比较容易理解，疫情期间的长时间闲置、食品库存的浪费、租金费用的支出、物流成本的增加，甚至食品原材料成本的上涨，都在影响他的经营压力，这也是为什么疫情过后需要涨价的原因。但从服务入手的问题也随之显现，在舆论的管制下，顾客的意见太重要了，不敢涨价来抵消成本的增加，这不符合正常的市场规律，反过来又倒逼海底捞尽快研发新产品（容易建立新的价格体系），提高产品溢价。 此外，海底捞不遗余力地收购“好面条”和“韩舍”，以及拓展下沉品牌“林小蛮”和“十八拳”，也是成本增加的原因。

9月14日晚，海底捞董事长张勇在《张磊的朋友》中称，“今年我受伤最重，差点死了。疫情期间，天天关店，但工资要发，公司还要出钱。”

相比之下，百度却实现了逆周期增长。财报显示，2020年第二季度网站被百度收录，百度实现营收260.3亿元；营业利润56亿元，同比增长187%；净利润50.8亿元，同比增长40%。

虽然海底捞的股价在二级市场仍在上涨，但海底捞是否值一个百度的问题仍然萦绕在投资者心头。

服务能力下降

在美食家董克平看来，海底捞并不在他的关注范围之内，因为“我更关注它好不好吃，有什么因素支撑它好吃，显然海底捞不属于美味的范畴。”

吸引普通消费者的，还是海底捞的服务。点餐时，服务员会提醒你够吃就好，不要点太多；如果你戴眼镜，服务员会为你准备眼镜布；此外，还有围裙、手机透明密封袋等。据悉，如果你是熟客，服务员还会记住你的消费习惯，包括你是否喜欢穿拖鞋，或者头发是否太长需要扎起来。

Double曾经是海底捞的忠实粉丝，不管是和同事聚会，还是带孩子去餐厅吃饭，甚至是和老公约会，她都喜欢来海底捞。

“并不是因为海底捞的味道吸引了我，而是因为海底捞针对不同群体有不同的服务策略。”双双告诉燃财经，自己第一次带孩子去海底捞时，除了在等位时提供常规零食，还在就餐时提供小玩具，针对不喜欢坐婴儿餐椅的孩子，提供较厚的坐垫，主动帮忙照顾孩子等等。“当时这种服务真的让我感觉自己身处一家非常专业的亲子餐厅。”

还有一次，Double和同事们一起吃饭，对面的桌子有人过生日，服务员推着推车送来蛋糕和水果拼盘，还唱生日歌，气氛超好。Double和同事们开玩笑说：“好巧，今天也有人过生日。”可没想到没过多久，服务员真的推着推车送来写有生日祝福的水果拼盘，送到了Double和同事们面前。

但那都是2-3年前的事了，虽然海底捞的服务没有下滑，但很多餐厅都有这样的服务，很常见。Double认为海底捞没必要这么做。“服务再好，单靠服务也很难继续吸引消费者，毕竟消费者到店里是为了享受更好的美食，服务只能说是一种附加值，创新、口味提升才是真正的活儿。”

海底捞的高翻台率一直是同行无法比拟的优势，但近两年其翻台率却持续下滑。相关财报数据显示，2018年海底捞日均翻台率为5.2次，2019年更是降至4.8次，为近三年来最低。2020年上半年，海底捞门店日均翻台率再次降至3.3次。换言之，海底捞已经没有以前那么火爆了。

据前瞻产业研究院《中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示，我国火锅行业市场规模逐年增长，年均复合增长率达11.34%，2019年火锅行业市场规模近5295亿元，火锅店总数逐年增加，由2013年的23万家增至2017年的30万家，年均增长6.9%。初步预计2019年仍将保持增长趋势，火锅店总数将近35万家。

王东浩分析，这35万家火锅店中，大致可以分为三类，一是高端私房火锅（主打海鲜、和牛或花胶，注重品质、环境或定制服务），一是网红火锅（主打时尚、格调、短平快，注重流量和网络宣传），三是普通火锅，从产品本身来说并没有显著优势，也没有什么特别让人难忘的东西。德庄、巴奴、小龙坎、海底捞都属于这一类，虽然这些品牌并不具备显著优势，但都有着自己独特的卖点，包括德庄的德庄浓汤、巴奴的牛肚鲜鸭血、小龙坎的麻辣牛油锅和海底捞的人性化服务。

值得注意的是，海底捞十几年前就推出了这些服务，当时大部分餐厅都不太讲究，海底捞的服务让消费者惊叹不已。2011年3月，一本《海底捞你学不会》的出版，不仅让海底捞的服务成为神，也让其创始人张勇成为餐饮创业者中的“名师”，他独创的“海底捞式服务”成为餐饮从业者多次效仿的典范。

成立于2001年的巴奴小肚火锅，曾是海底捞众多模仿者之一。巴奴刚进入郑州时，发展举步维艰，便努力学习海底捞服务至上的做法。据悉，巴奴掌门人杜忠兵曾在一次分享会上提到，起初巴奴学习海底捞的所有服务，比如送皮筋、送眼镜布，甚至送跳舞面条。但后来发现，学不来。据《中国企业家》报道，“服务不是巴奴的拿手好戏，小肚和蘑菇汤才是。”杜忠兵不止一次提到，“产品主义才是服务业的立业之本。”

近日，一则“抄袭”新闻，再次将海底捞与巴奴毛肚火锅联系在了一起。

9月15日，一名海底捞粉丝以自己的名义发文称，近日在郑州一家海底捞门店就餐时，发现“活黄豆芽”、绣球菇、牛肚、茴香油条、嫩鸭血等几道菜品，与巴努牛肚火锅十分相似。

9月17日，巴努毛肚火锅回应称，海底捞是一家值得尊敬的公司，开创了服务至上的服务理念，现在正致力于推出顾客喜爱的产品，非常欢迎海底捞加入巴努产品至上的阵营。

王东浩称，火锅产品高度一致，容易模仿，行业内也没有人申请过菜品外观相关的专利。也就是说网站被百度收录，巴努菜品的原创性如何界定和证明，还需思考，因此不能以此为由认定海底捞“抄袭”。

事实上，截至目前，海底捞尚未就此事发表任何声明。

王东浩告诉燃财经，近年来，行业对海底捞的态度开始从“学不了”到“不想学”转变，问题既在海底捞，也在模仿者。

对于模仿者来说，第一个问题是学不会。师徒关系的建立需要时间，而目前快节奏的火锅市场并不允许新进入者这样做，他们浪费不起时间。等到团队培养好，已经错过了火锅品牌的黄金期。第二个问题是学不会。人力资源等部门需要投入大量资金来维持员工满意度和幸福感，才能支撑起这种服务模式。没有集团规模，就无法火起来，无法支撑开支。

但另一方面，又何尝不学呢？对于海底捞来说，盘子太大很难翻身，产品劣势越来越明显，但与此同时，消费者对海底捞的服务体验却不再满意。作为其核心的服务，已经捆绑了它大量的精力和资金，要自救就需要改变，需要花更多精力重新研发。节奏快但资源紧张，间接导致了“抄袭”等问题。

但在董克平看来，海底捞做大了，引发了这么多话题，本身就是一个值得学习的榜样。学习不只是看到它的优点，更要看到它的缺点，也就是吸取教训，这就是学习的态度。目前来看，海底捞还是一个无人能超越的巨头，他们能做到这一点，肯定是有原因的。所以，海底捞永远值得我们学习，哪怕只是防患于未然。

子品牌仍在探索中

“林小曼”“秦小仙”“林凡凡”“小宝福”“宝宝暖屋”……今年8月，海底捞“十八泉”一次性申请注册了5个商标。

天眼查信息显示，北京十八全餐饮管理有限公司于2019年9月29日完成注册，为新派（上海）餐饮管理有限公司的全资子公司，新派（上海）为海底捞的全资子公司。

这些商标的经营范围涉及餐饮住宿、食品、方便食品等类别。

其中，“饭饭林”和“秦小仙”已于近日在北京开始试营业，北京大众点评网查询发现，饭饭林和秦小仙已被列入新店名单，分别属于快餐和甜品两个类别。

海底捞相关工作人员向燃财经表示，公司在鼓励内部创业的同时，也注重多元化人才的培养，帆帆林、秦小仙两个品牌都是内部员工尝试的创业项目，尚处于探索阶段。

这只是海底捞子品牌扩张的一小部分。

近年来，海底捞打造了多个子品牌，除了北京的“十八全”外，还有成都的“捞牌油面儿”、郑州的“百福私房面”、西安的“新勤派面馆”等。

据北京商报报道，海底捞以内部创业驱动的方式开设新品牌的做法与西贝莜面村十分相似。从西贝燕麦面到麦香村、超级肉夹馍、西贝酸奶屋，再到备受关注但尚未开业的宫昌章，西贝莜面村从未放弃在快餐领域的尝试。

除了在快餐领域打造子品牌，海底捞也在拓展外卖业务。财报显示，今年上半年外卖业务增长强劲，收入突破4亿元，占总收入比重由1.6%提升至4.2%。海底捞方面表示，其外卖业务的增长主要得益于外卖订单量的增加。

海底捞近年来多次跨界尝试的原因，都是“为了人”。据《张磊的朋友》中张勇所言，“我创业是因为向往美好的生活，想结婚能有自己的房子，就开了一家有四张桌子的火锅店。那时候一个月挣几十块、一百块钱，觉得很开心。后来发现，开一家麻辣火锅，一晚上就能挣两百块钱。差距真的太大了，没过多久我就买了房子。但是我陷入了一个怪圈，因为我买了房子，但是身边的大堂经理或者厨师买不起。为了让他们买房，我只好再开一家店，让他当店长。但是没想到走进了这个死胡同，因为总会有人买不起房，而一家店里能买房的店长只有一个，所以没办法，只能一直开店。”

财报显示，海底捞开店速度不仅没有受到疫情影响，反而变得更快。今年上半年，海底捞新开餐厅173家，相当于平均每天开一家新店。2019年，海底捞共计新开门店308家，相当于平均每1.2天开一家新店。